Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/1171
Title: Doce em massa de cupuaçu características físico-químicas e aceitabilidade
Authors: Dias, Julieth Daiane Marques
Keywords: Atividade de água
Cor L*a*b*
Análise sensorial
Water activity
Color L * a * b *
Sensory analysis
Issue Date: 8-Mar-2013
Abstract: O cupuaçu vem despertando acentuado interesse não só do mercado regional, como nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria-prima. Este trabalho teve como objetivo elaborar diferentes formulações de doce em massa de cupuaçu variando a proporção polpa/ açúcar. Os doces foram elaborados a partir da polpa de cupuaçu pela adição açúcar e pectina de acordo com as seguintes formulações: F1 (50 % açúcar, 50 % de polpa); F2 (45 % açúcar, 55 % de polpa); F3 (40 % açúcar, 60 % de polpa). A quantidade de pectina adicionada corespondeu a 1% do teor de açúcar. A mistura foi submetida à cocção em tacho aberto, com agitação contínua até atingir concentração de aproximadamente 73º Brix. Os doces foram envasados a quente em embalagens de polipropileno e mantidos à temperatura ambiente até o momento das análises. Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, cor e atividade de água. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados. As formulações testadas atendem aos padrões legais e tecnológicos para doce em massa. A formulação F3 apresenta maior aceitação quanto à cor e junto com a formulação F1 apresenta maior aceitação para aparência, textura, impressão global e melhor desempenho quanto à intenção de compra. Desta forma, recomenda-se a formulação 1 para a elaboração de doces em massa de cupuaçu.
Description: Trabalho de conclusão de curso apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia da Universidade Federal do Maranhão, para a obtenção do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/1171
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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