Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/1181
Title: Uso de conservador na estabilidade da rapadura com coco
Authors: Gomes, Raíssa Almeida
Keywords: Estabilidade
Sorbato de potássio
Rapadura com coco
Análises físico-químicas
Análises microbiológicas
Avaliação sensorial
Stability
Potassium sorbate
Rapadura with coconut
Physico-chemical analyzes
Microbiological analyzes
Sensory evaluation
Issue Date: 8-Mar-2013
Abstract: A rapadura é o produto resultante da concentração a quente do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum). O enriquecimento da rapadura com coco, entretanto, pode reduzir a sua vida útil quando comparada a rapadura tradicional. O objetivo desse trabalho foi determinar a concentração ideal de sorbato de potássio a ser adicionada na formulação da rapadura com coco para garantir uma vida útil de 90 dias à temperatura ambiente, sem descaracterizá-la. Diante disso, foram realizadas análises físico-químicas (açúcares redutores, açúcares totais, atividade de água, umidade e sólidos solúveis totais), microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais, através dos testes de aceitação (cor, aroma, sabor, doçura, textura, impressão global e atitude de compra do consumidor) para três tratamentos de rapadura com coco formuladas com concentrações diferentes de sorbato de potássio (T1-0,04%, T2-0,07% e T3-0,11%) durante 90 dias de armazenamento. As características físico-químicas dos três tratamentos não apresentaram nenhuma tendência de aumento ou redução ao longo do tempo, e os valores encontrados apresentaram-se, em sua maioria, de acordo com os relatados em pesquisas com rapadura tradicional. Para as análises microbiológicas, o T3, na maioria dos tempos, apresentou a menor carga microbiana durante o estudo. Ambos os tratamentos tiveram uma boa aceitação, estando todos os atributos avaliados dentro da faixa de aceitação da escala hedônica. Com relação à atitude de compra, o T3 obteve maiores percentuais de respostas na categoria 1 da escala, que corresponde a “certamente compraria”. Nesse contexto, verificou-se que a concentração ideal de sorbato de potássio a ser adicionada na rapadura com coco para que alcance uma vida útil de 90 dias é de 0,11%.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia da Universidade Federal do Maranhão, para obtenção do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/1181
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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