Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/2659
Title: Efeito de diferentes tipos de farinhas na elaboração de snacks
Other Titles: Effect of different types of flours in the elaboration of snacks
Authors: SANTOS, Alan de Araujo
Keywords: Milho
Banana verde
Batata doce
Arroz
Aceitação sensorial
Maize
Green banana
Sweet potato
Rice
Sensory acceptance
Issue Date: 15-Jan-2018
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Atualmente, existe no mercado diferentes tipos de snacks que, para sua produção, requerem a utilização de diferentes amidos. Pesquisas vêm sendo realizadas buscando farinhas alternativas para elaboração desses produtos. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver snacks contendo farinhas de banana verde, batata doce e arroz em substituição a farinha de milho. Para isso, foram produzidas 4 formulações de snacks: farinha de milho (controle – T1), farinha de banana verde (T2), farinha de batata doce (T3) e farinha de arroz (T4). Foram realizadas análi- ses de composição centesimal (umidade, atividade de água, cinzas, proteinas, lipídios e carboi- dratos), cor instrumental (L*, a* e b*) e de aceitação sensorial. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que para composição centesimal, houve alterações (p<0,05) com a substituição das farinhas, exceto quanto ao teor de cinzas. Os componentes de cor, L*, a* e b* foram menos intensos (p<0,05) em T2. Para aceitação sensorial, a cor de T2 teve a menor aceitação (p<0,05) pelos consumidores. Já para os atributos sabor, textura e impressão global, T2 teve maior aceitação (p<0,05). Portanto, T2 mostrou-se mais aceita para ser usada em substituição a farinha de milho, tendo as farinhas de batata doce e de arroz proporcionado menor crocância aos snacks.
Description: ABSTRACT Usually, there is in the market differents snacks, that for production, require use of different starches. Research has been carried out looking for alternative flours for the products elaboration. Thus, the aim of this study was to elaborate snacks containing flours of green banana, sweet potatoes or rice in substitution of corn flour. For this, we made 4 snacks formulations: corn flour (control - T1), green banana flour (T2), sweet potato flour (T3) and rice flour (T4). Analyzes of centesimal composition, water activity, ashes, proteins, lipids and carbohydrates, instrumental color (L *, a * and b *) and sensorial acceptance were peformed. According to the results obtained, it was verified that for the centesimal composition, modifications (p<0.05) with a flour substitution. The color components, L *, a * and b * were less intense (p<0.05) in T2. For sensory acceptance, T2 had the lowest acceptance in the color (p<0.05) by consumers. For the attributes of taste, texture and overall impression, T2 had greater acceptance (p<0.05). Therefore, T2 had more accepted to be used in substitution of maize flour, taking as sweet potato and rice flours based on crispness to the snacks.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2659
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