Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/2660
Title: Efeito das condições de fermentação e da estocagem na qualidade de suco probiótico de cacau
Other Titles: Effect of fermentation and storage conditions on quality of probiotic cocoa juice
Authors: SANTOS FILHO, Antonio Luiz dos
Keywords: Lactobacillus casei
Sucralose
Atividade antioxidante
Frutas exóticas
Lactobacillus casei
Sucralose
Antioxidant activity
Exotic fruits
Issue Date: 13-Jul-2018
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: O objetivo desse trabalho foi produzir um suco probiótico a partir da polpa de cacau. Além disso, foi avaliado o efeito da sucralose como substituto do açúcar durante o armazenamento a 4 °C por 42 dias. Assim, foram realizadas as análises de contagens de células viáveis do microorganismo probiótco Lactobacillus casei, de açúcares, ácido lático, pH, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados permitiram obter as condições ótimas para a produção de suco probiótico que foram pH inicial de 6,2, temperatura de fermentação de 33 °C e 12 h de fermentação. Durante a fermentação, a glicose foi o principal carboidrato consumido. As concentrações de ácido ascórbico e ácido cítrico foram mantidas e os compostos fenólicos e a atividade antioxidante (medida pelos métodos ABTS e DPPH) aumentaram durante a fermentação. Durante o armazenamento, a viabilidade do suco adoçado com açúcar aumentou como resultado do uso deste como substrato. A adição de sucralose manteve a viabilidade dentro dos limites necessários para exercer saúde benéfica até 42 dias. O teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante durante o armazenamento foram maiores nas amostras fermentadas quando comparados com a amostra não fermentada. Portanto, o suco de cacau é uma matriz viável para produção de suco probiótico, havendo a manutenção da viabilidade do microorganismo ao longo da vida de prateleira. Além disso, a sucralose mostrou potencial para uso em alimentos funcionais de baixa caloria.
Description: The objective of this work was to produce a probiotic juice from the cocoa pulp. In addition, the effect of sucralose as a sugar substitute storage at 4 ° C for 42 days. Thus, the analysis of viable cells of the probiotic microorganism Lactobacillus casei, of sugars, pH, phenolic compounds and antioxidant activity. The results the optimal conditions for the production of probiotic juice that were initial pH of 6.2, fermentation temperature of 33 ° C and 12 h of fermentation. During fermentation, the glucose was the main carbohydrate consumed. The concentrations of ascorbic acid and citric acid were maintained and the phenolic compounds and antioxidant activity (measured by ABTS and DPPH) increased during fermentation. During the storage, the viability of sugar-sweetened juice increased as a result of use as a substrate. The addition of sucralose has maintained viability within the needed to exercise beneficial health for up to 42 days. The content of phenolic compounds and antioxidant activity during storage were higher in the samples fermented when compared to the unfermented sample. Therefore, the juice of cacao is a viable matrix for the production of probiotic juice, with the maintenance of viability of the microorganism over the shelf life. In addition, sucralose showed potential for use in low calorie functional foods.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2660
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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