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Title: Redução do teor de gordura em hambúrguer pelo uso de prebióticos
Other Titles: Reduction of the fat content in hamburger by the use of prebiotics
Authors: GOMES, Brenda de Oliveira
Keywords: Frutooligossacarídeo
Inulina
Oxidação lipídica
Cor
Avaliação Sensorial
Fructooligosaccharide
Inulin
Lipid oxidation
Color
Sensory evaluation
Issue Date: 12-Jan-2018
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: A demanda por produtos cárneos com baixo teor de gordura tem incentivado a busca por alternativas para sua redução. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar hambúrgueres com redução de 25% de gordura contendo diferentes concentrações de frutooligossacarídeos ou inulina como substituto de gordura. Foram realizados dois experimentos envolvendo a redução de 25% de gordura e adição de frutooligossacarídeos (Experimento I) ou inulina (Experimento II). Os hambúrgueres foram avaliados quanto ao pH, atividade de água, oxidação lipídica, cor instrumental, qualidade de cozimento e aceitação sensorial. Apenas a adição de frutooligossacarídeos provocou mudanças no pH, na oxidação lipídica e nos valores de L* dos hambúrgueres, mas tanto a adição de frutooligossacarídeos quanto a de inulina afetaram a qualidade de cozimento. Quanto à avaliação sensorial a inclusão de frutooligossacarídeos melhorou a aceitação da cor e da aparência dos hambúrgueres. Para o sabor salgado e a suculência os hambúrgueres contendo 5% de inulina tiveram melhor desempenho, enquanto o melhor resultado observado para a suculência foi do tratamento contendo 10% de frutooligossacarídeos. Para a intenção de compra, os tratamentos contendo frutooligossacarídeos tiveram maiores percentuais que os tratamentos contendo inulina.
Description: ABSTRACT The demand for meat products with low fat has increased the search for alternatives for its reduction. Thus, the aim of the present study was to produce hamburgers with fat reduction of 25% containing different concentrations of fructooligosaccharides or inulin as fat substitute. Two experiments involving the fat reduction and addition of fructo-oligosaccharides (Experiment I) or inulin (Experiment II) were carried out. The hamburgers were evaluated for pH, water activity, lipid oxidation, instrumental color, cooking quality and sensory acceptance. Only the addition of fructo-oligosaccharides provided changes in pH, lipid oxidation and L* values of the hamburgers, but both the addition of fructooligosaccharides and inulin affected the cooking quality. For the sensorial evaluation, the inclusion of fructooligosaccharides improved the acceptance of the color and the appearance of the hamburgers. For the salty taste and succulence, the hamburgers containing 5% of inulin had better performance, while the best result observed for succulence was the treatment containing 10% fructooligosaccharides. For the purchase intention, treatments containing fructooligosaccharides had higher percentages than treatments containing inulin.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2661
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