Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/2663
Title: Elaboração e caracterização de doce de graviola com reduzido valor calórico
Other Titles: Elaboration and characterization of graviola sweet with reduced calorific value
Authors: ACELINO, Clara Edwirges Rodrigues
Keywords: Doce de frutas
Light
Sucralose
Xilitol
Jam
Light
Sweetener
Sucralose
Xylitol
Issue Date: 13-Jul-2018
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: A graviola é um fruto pouco estudado e pouco utilizado seja na sua forma natural ou em produtos elaborados. Para o melhor aproveitamento da graviola foram elaboradas quatro formulações de doce em massa com redução de calorias: F1= doce com redução de 25% de açúcar; F2 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,04%); F3 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de xilitol (10%) e F4 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,02%) e xilitol (5%). Foram realizadas analises físico-químicas de atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, vitamina C, açúcares redutores e totais e cor. A aceitação sensorial foi avaliada mediante escala hedônica, escala ideal e intenção de compra. Para acidez total titulável, os maiores valores (p<0,05) foram para F2, F3 apresentou os menores valores (p<0,05) dos componentes de cor L* e b*. Para os atributos sensoriais, todas as formulações tiveram boa aceitação, tendo a consistência sido o atributo que mais se destacou por ter maiores valores, que variaram de 6,98 a 7,31. No que se refere aos dados avaliados na escala do ideal, para o atributo doçura, F1 apresentou os maiores percentuais na região do ideal e para acidez F2 apresentou os maiores valores. Para intenção de compra, F2 foi a que apresentou maiores valores na região de compraria. As quatro formulações foram bem aceitas, evidenciando que a redução do teor de açúcar nos doces em massa de graviola é uma alternativa viável.
Description: ABSTRACT There are not studies about use of the graviola either in its in natura form or in products. For the best use of graviola, four formulations of sweet with reduction of calories were elaborated: F1 = sweet with reduction of 25% sugar; F2 = sweet with reduction of 25% sugar and added of sucralose (0,04%); F3 = sweet with 25% reduction sugar and added of xylitol (10%) and F4 = sweet with reduction of 25% sugar and added of sucralose (0,02%) and xylitol (5%). The physical-chemical properties of water activity, total soluble solids, pH, vitamin C, reducing and total sugars and color were analyzed. Sensory acceptance was measured using hedonic scale, ideal scale and purchase intention. For titratable total acidity, the highest values (p<0.05) were for F2, F3 had lower values (p<0.05) of the color components L * and b *. To the sensory acceptance, all formulations having good acceptance, having the consistent the higher values, which ranged from 6.98 to 7.31. For the ideal scale, F2 had the highest percentages in the ideal region and the F2 the highest values of the acidity. For the purchase intention, F2 had the highest values in the region would buy. The four formulations were well accepted, evidencing the reduction of the sugar content in the sweets of graviola is a viable alternative.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2663
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