Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/2665
Title: Desenvolvimento e estabilidade de doce light de cupuaçu
Other Titles: Development and stability of sweet cupuaçu light
Authors: HOLANDA, Josepha Lays Sousa Lima de
Keywords: Formulação
Edulcorantes
Aceitabilidade
Formulation
Sweeteners
Acceptability
Issue Date: 10-Jan-2018
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Objetivo: Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de três formulações de doce em massa de cupuaçu utilizando diferentes tipos e concentrações de edulcorantes e, avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 135 dias de armazenamento. Métodos: Elaborou-se três formulações, em triplicata, as quais foram analisadas quanto aos teores de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e açúcares redutores. Para as análises microbiológicas, verificou-se a contagem bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes. Os atributos da aceitação sensorial foram avaliados através da escala hedônica, a intenção de compra do produto por meio da escala estruturada de 5 pontos e, os atributos acidez e doçura pela escala do Ideal. A análise dos resultados foi realizada considerando um experimento em blocos casualisados estudando-se a estabilidade (0, 45, 90 e 135 dias) das características físico-químicas e sensoriais para as três formulações supracitadas. Resultados: Nas formulações F1, F2 e F3 verificou-se variação significativa para pH e acidez; pH e SST e; pH, SST, açucares totais e redutores, respectivamente, durante o período de 135 dias de armazenamento. As análises microbiológicas mostraram ausência de todas as espécies analisadas e, nenhum dos atributos sensoriais, atitude de compra e escala do ideal diferiram de acordo com o tempo. Conclusão: Foi possível desenvolver três formulações de doce light de cupuaçu utilizando diferentes tipos e concentrações de edulcorantes, com aroma e sabor característico da fruta. A avaliação, durante 135 dias de armazenamento mostrou que algumas características físico-químicas variaram significativamente, enquanto as características microbiológicas e sensoriais se mantiveram constantes.
Description: ABSTRACT Objective: The objective of this work was the development of three formulations of bulk candy of cupuaçu using different types and concentrations of sweeteners and, evaluation of physicochemical characteristics, microbiological and sensory parameters during 135 days of storage. Methods: Three formulations were prepared in triplicate, which were analyzed pH, soluble solids content, titratable acidity, total sugars and reducing sugars. For the microbiological analyzes, the molds and yeasts, mesophilic aerobes and thermotolerant coliforms. The attributes of sensory acceptance were evaluated through the hedonic scale, the intention to purchase the product through the 5-point structured scale and, the attributes acidity and sweetness by the scale of Ideal. The analysis of the results was performed considering an experiment in randomized blocks studying the stability (0, 45, 90 and 135 days) of the physicochemical characteristics and the three formulations mentioned above. Results: formulations F1, F2 and F3 showed significant variation for pH and acidity; pH and SST e; pH, SST, total and reducing sugars, respectively, during the period of 135 days of storage. Microbiological analyzes showed absence of all species analyzed, and none of the attributes sensory, buying attitude and scale of the ideal differed according to the time. Conclusion: It was possible to develop three sweet cupuaçu using different types and concentrations of sweeteners, with aroma and characteristic flavor of the fruit. The evaluation, during 135 days of storage showed that some physico-chemical characteristics varied significantly, while the microbiological and sensorial characteristics are kept constant.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2665
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