Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/2666
Title: Produção e caracterização de hidromel de frutas vermelhas
Other Titles: Production and characterization of red fruit mead
Authors: RIBEIRO, Larissa Helen de Lima
Keywords: Mel
Fermentação
Aceitação sensorial
Honey
Fermentation
Acceptance
Issue Date: 20-Dec-2017
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Hidromel é uma bebida histórica, remota do 3º milénio, que possui uma graduação alcoólica de 4 a 14%. Sua produção requer basicamente de mel, água, levedura e sais nutrientes, porém outros ingredientes podem ser adicionados, como por exemplo o suco de frutas, que dá origem ao melomel. No entanto, a influência da adição de frutas no mosto de hidromel é um parâmetro ainda pouco estudado no Brasil. Além disso, é sabido que bebidas frutadas são bem aceitas no mercado nacional e essa aceitação é influenciada pelo teor alcoólico e pela doçura. Desta forma o estudo objetivou a produção de hidromel com a adição frutas vermelhas e a avaliação da influência da adição de adoçante em sua aceitação sensorial. Para a elaboração do hidromel utilizou-se de mel de abelhas africanizadas (Apis mellífera), frutas vermelhas (morango, amora e framboesa) e levedura (Saccharomyces bayanus), o processo de fermentação durou basicamente por 28 dias. As análises físico-químicas mostraram que o hidromel está dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira, possuindo uma graduação alcoólica de ~4,07%. A análise sensorial indicou que o produto adoçado mostrou uma maior aceitação sensorial em todos os atributos avaliados do que o hidromel não adoçado, evidenciando que esse atributo influencia em sua aceitação.
Description: ABSTRACT Hidromel is a historical drink, remote from the 3rd millennium, which has an alcoholic 4 to 14%. Its production basically requires honey, water, yeast and nutrient salts, but other ingredients can be added, such as fruit juice, which gives rise to to melomel. However, the influence of the addition of fruit on the mead wort is a parameter still little studied in Brazil. In addition, it is known that fruity drinks are well accepted in the and this acceptance is influenced by the alcoholic content and the sweetness. Thus the study aimed at the production of mead with the addition of red fruits and the evaluation of the influence of the addition of sweetener in its sensorial acceptance. For the elaboration of mead was used honey of Africanized bees (Apis mellífera), red fruits (strawberry, blackberry and raspberry) and yeast (Saccharomyces bayanus), the fermentation process lasted basically for 28 days. Physical-chemical analyzes showed that mead is within the standards required by the Brazilian Law, having an alcoholic rating of ~ 4.07%. THE sensory analysis indicated that the sweetened product showed a greater sensorial acceptance in all evaluated attributes than the non-sweet mead, evidencing that this attribute influences its acceptance.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2666
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