Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/2667
Title: Efeito de coberturas contendo farinha e óleo de babaçu com diferentes plastificantes na qualidade de ovos armazenados à temperatura ambiente
Other Titles: Effect of toppings containing flour and babassu oil with different plasticizers in the quality of eggs stored at room temperature
Authors: CAMPOS, Romário de Sousa
Keywords: Cor
Perda de peso
Unidades Haugh
Propriedades de espuma
pH do albúmen
Color
Weight loss
Haugh Units
Foam properties
Albumen pH
Issue Date: 18-Jul-2018
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Estudos têm sido realizados utilizando coberturas à base de polissacarídeos para manutenção da qualidade interna em ovos. Neste trabalho, o principal objetivo foi avaliar a qualidade interna de ovos cobertos com solução filmogênica à base de farinha e óleo de babaçu com diferentes plastificantes durante 28 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 5 cinco tratamentos e 5 repetições: T1 = ovos frescos - controle, T2 = ovos armazenados sem cobertura, T3= ovos armazenados com cobertura contendo 30% de sorbitol, T4= ovos armazenados com cobertura contendo 30% de manitol e T5= ovos armazenados com cobertura contendo 15% de sorbitol + 15% de manitol. Foram realizadas análises de perda de peso, unidades Haugh e percentuais de gema, albúmen e casca, cor da gema, pH da gema, albúmen, propriedades de espuma e aceitação sensorial visual da casca. De acordo com os resultados, T4 foi o mais efetivo em retardar o envelhecimento dos ovos, apresentando menores perdas de peso e pH do albúmen e maiores valores de Unidades Haugh. Já para os atributos sensoriais da casca, analisados visualmente, os ovos armazenados com cobertura apresentaram baixa aceitação. Desta forma, o uso do manitol isoladamente, foi mais efetivo em manter a qualidade de ovos com películas contendo farinha e óleo de babaçu.
Description: ABSTRACT Studies have been carried out using polysaccharide-based coatings to maintain internal egg quality. In this work the main objective was to evaluate the internal quality of eggs covered with filmogenic solution based on flour and babassu oil with different plasticizers for 28 days. The experimental design was completely randomized with five treatments and replicates: T1 = fresh eggs - control, T2 = eggs stored without coating, T3 = eggs stored with 30% sorbitol coating, T4 = eggs stored with 30% mannitol and T5 = eggs containing 15% sorbitol + 15% mannitol. Weight loss, Haugh units and percentages of yolk, albumen and bark, yolk color, pH albumen, foam properties and visual sensorial acceptance of the eggshell were performed. According to the results, T4 was the most effective in delay aging the eggs showed lower losses of weight as well as pH of the albumen - and higher values of Haugh Units. For the sensorial characteristics of the eggshell visually evaluated, the eggs kept with coating obtained low acceptance. Therefore, only the addition of mannitol has demonstrated its ability in maintaining egg internal quality with filmogenic solution of the babassu mesocarp flour and oil.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2667
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