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dc.contributor.authorFERREIRA, Bibiane Theresa Moura-
dc.date.accessioned2018-11-13T17:02:34Z-
dc.date.available2018-11-13T17:02:34Z-
dc.date.issued2017-07-20-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/2713-
dc.descriptionABSTRACT The cookie is in increasing consumption in Brazil, and the type cookie has been emphasizing to own such as consumer acceptance and shelf life. Gluten is a fraction of protein found in cereals such as wheat, rye, barley and oats. The celiac have sensitivity to this protein and the only effective treatment for this disease is the permanence of the gluten-free diet. Therefore, foods containing gluten should be substitute by others, so that the diet meets the nutritional needs according to the age of the individual. This work aims to elaborate a gluten-free biscuit and to carry out a stability study, evaluating the physical-chemical, microbiological and and sensory. Stability was evaluated for 150 days, with sampling every 30 days. During the tests a reduction in acid content was observed throughout the study. The content of moisture content was within the range established by the legislation for biscuits. At samples were absent for 45 ° C coliforms. During 90 days of storage the product presented high sensorial acceptance in all assessed taxes. As early as 120 days of storage the product obtained the highest sensory rejection for all attributes. However, the was well accepted by the tasters, with intent to purchase 81.67% in 60 days of storage of the cookie.pt_BR
dc.description.abstractO biscoito está em crescente consumo no Brasil, e o tipo cookie vem se destacando por possuir atrativos como a aceitação pelos consumidores e a vida de prateleira. O glúten é uma fração proteica encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os celíacos apresentam sensibilidade a esta proteína e o único tratamento eficaz para esta doença é a permanência da dieta isenta de glúten. Assim, os alimentos que contêm glúten devem ser substituídos por outros, de forma que a dieta atenda às necessidades nutricionais de acordo com a idade do indivíduo. Este trabalho tem como objetivo elaborar um biscoito isento de glúten e realizar um estudo de estabilidade, avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A estabilidade foi avaliada durante 150 dias, com amostragem a cada 30 dias. Durante os testes observou-se uma redução no teor de acidez ao longo do estudo. O teor de umidade determinado ficou dentro do intervalo estabelecido pela legislação para biscoitos. As amostras apresentaram ausência para coliformes 45°C. Durante 90 dias de estocagem o produto apresentou alta aceitação sensorial em todos os tributos avaliados. Já em 120 dias de estocagem o produto obteve a maior rejeição sensorial para todos os atributos. Porém, o produto elaborado foi bem aceito pelos provadores, com intenção de compra de 81,67% em 60 dias de estocagem do biscoito.pt_BR
dc.language.isootherpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Maranhãopt_BR
dc.subjectAceitação sensorialpt_BR
dc.subjectEstocagempt_BR
dc.subjectCelíacopt_BR
dc.subjectSensory acceptancept_BR
dc.subjectStoragept_BR
dc.subjectCeliacpt_BR
dc.titleElaboração e estudo de estabilidade de biscoito tipo cookie sem glútenpt_BR
dc.title.alternativeElaboration and stability study of cookie type cookie without glutenpt_BR
dc.typeOtherpt_BR
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