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http://hdl.handle.net/123456789/2714| Title: | Estabilidade de néctar probiótico de cupuaçu durante estocagem refrigerada |
| Other Titles: | Stability of probiotic cupuaçu nectar during refrigerated storage |
| Authors: | ARAÚJO, Eduarda Silva de |
| Keywords: | Viabilidade Frutas tropicais Compostos fenólicos Aceitação sensorial Viability Tropical fruits Phenolic compounds Sensory acceptance |
| Issue Date: | 19-Jul-2017 |
| Publisher: | Universidade Federal do Maranhão |
| Abstract: | O objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade do néctar probiótico de cupuaçu durante estocagem refrigerada em duas formulações: 11% de açúcar e 5,58% de sucralose. Foram realizadas determinações de viabilidade do Lactobacillus casei, biomassa, pH, atividade antioxidante e compostos fenólicos a cada 7 dias por 42 dias a 7 °C. As amostras também foram submetidas a avaliação sensorial em três tempos: logo após o preparo (dia 0), após 21 e 42 dias de estocagem. Preparou-se, também, um néctar de cupuaçu na forma convencional para comparar as análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Com o armazenamento, o número de células viáveis de L. casei aumentou de 9,00 para 9,34 log UFC/mL no néctar adicionado de açúcar. Para o néctar adicionado de sucralose, observou-se decréscimo da concentração celular de 9,00 para 8,46 log UFC/mL. Durante a estocagem, a atividade antioxidante e o teor de compostos fenólicos apresentaram menores reduções nos néctares probióticos que no néctar convecional. Sensorialmente, os néctares probióticos foram bem aceitos, apresentando maiores percentuais na região de aceitação. Assim, a adição de açúcar comercial é viável na produção de néctar probiótico de cupuaçu. A sucralose apresentou ser um bom substituinte do açúcar comercial, tornando este produto menos calórico. |
| Description: | ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the stability of cupuaçu probiotic nectar during refrigerated storage in two formulations: 11% sugar and 5.58% sucralose. Were viability determinations of Lactobacillus casei, biomass, pH, activity antioxidant and phenolic compounds every 7 days for 42 days at 7 ° C. The samples also sensory evaluation in three stages: soon after preparation (day 0), after 21 and 42 days of storage. A cupuaçu nectar was also prepared in the form to compare the analyzes of phenolic compounds and antioxidant activity. With storage, the number of viable cells of L. casei increased from 9.00 to 9.34 log CFU / mL in the nectar added sugar. For the added nectar of sucralose, there was a decrease in the cellular concentration from 9.00 to 8.46 log CFU / mL. During storage, antioxidant activity and phenolic compounds smaller reductions in probiotic nectars than in convetional nectar. Sensory, probiotic nectars were well accepted, presenting higher percentages in the region of acceptance. Thus, the addition of commercial sugar is feasible in the production of nectar probiotic of cupuaçu. Sucralose showed to be a good substituent for sugar commercial, making this product less caloric. |
| URI: | http://hdl.handle.net/123456789/2714 |
| Appears in Collections: | TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz |
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