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Title: Elaboração e estabilidade de néctar de açaí com alegações funcionais
Other Titles: Elaboration and stability of açaí nectar with functional claims
Authors: FREITAS, Hildeane Veloso
Keywords: Simbióticos
Frutas exóticas
Viabilidade
Atividade antioxidante
Symbiotics
Exotic fruits
Viability
Antioxidant activity
Issue Date: 16-Jan-2017
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Os sucos de frutas têm se mostrado excelentes meios para elaboração de simbióticos, visto que apresentam nutrientes como vitaminas, minerais e antioxidantes. O objetivo desta pesquisa foi elaborar néctar de açaí simbiótico e avaliar sua estabilidade. Primeiramente, foram otimizadas as condições de crescimento de Lactobacillus casei no néctar de açaí através das determinações de viabilidade e pH. As condições ótimas para produção foram: pH de 6,1, temperatura de fermentação de 28 ºC, adição de 40 g/L de frutooligossacarídeos (FOS) e 10 g/L de açúcar e 22 h de fermentação. A estabilidade foi avaliada por 42 dias sob refrigeração (7 °C) nos néctares preparados nas condições otimizadas adoçados com açúcar ou sucralose no início da estocagem. Durante o armazenamento, foram realizadas as determinações de viabilidade, compostos fenólicos, atividade antioxidante e aceitação sensorial. O número de células viáveis do micro- organismo ao final do período de armazenamento permaneceu acima de 8,00 log UFC/mL, sendo este considerado um valor adequado para que L. casei exerça seus efeitos benéficos. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos néctares simbióticos tiveram menor redução que o néctar convencional. O néctar apresentou boa aceitação sensorial durante a estocagem, principalmente quando adicionado de sucralose.
Description: ABSTRACT Fruit juices are excellent matrix for the symbiotics production, because they have nutrients like vitamins, minerals and antioxidants. The aim of this study was to produce açaí nectar with functional claims and to evaluate its stability. First, growth conditions of Lactobacillus casei in the açaí nectar were performed using the viability and pH determinations. The production conditions were: pH of 6.1, fermentation temperature of 28 ºC, addition of 40 g/L of fructooligosaccharides (FOS) and 10 g/L of sugar and 22 h 11 of fermentation. Stability was evaluated for 42 days at the refrigerated temperature (7 °C) in the néctar added with sugar or sucralose at the beginning of storage. During storage, viability, phenolic compounds, antioxidant activity and sensory acceptance determination were peformed. The count of the viable cells of the microorganism remained above 8.00 log CFU/mL until end storage, which is considered an adequate value for the exert its beneficial effects. Phenolic compounds and antioxidant activity of nectars with functional claims had lower reduction than conventional nectar. The nectar had good sensory acceptance during storage, especially when added sucralose.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2715
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