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Title: Bebida à base de água de kefir saborizada com abacaxi e maracujá: elaboração, avaliação físico-química, microbiologica e sensorial
Other Titles: Kefir water-based drink flavored with pineapple and passion fruit: preparation, physical-chemical, microbiological and sensory evaluation
Authors: BARROS, Silene Maria Alves
Keywords: Microrganismos simbióticos
Frutas tropicais
Contagem de células viáveis
Aceitação sensorial
Symbiotic microorganisms
Tropical fruits
Viable cell count
Sensory Acceptance
Issue Date: 2019
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Os grãos de kefir de água são uma associação simbiótica composta por múltiplas espécies de bactérias e leveduras. Com a presença de espécies de Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus, Acetobacter e gênero de Lactobacillus e Saccharomyces. Após fermentação tem-se uma bebida pobre em açúcar, levemente gaseificada, ácida, contendo baixo teor de álcool, podendo ser consumida in natura ou aromatizada ou adicionada de suco ou frutada fermentada. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida à base de água de kefir e saborizada com frutas, bem como, sua avaliação microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, foram inoculados grãos de kefir em água com sacarose e realizada a fermentação a 25 °C/24 horas, a água de kefir obtida foi adicionada a polpa de abacaxi e a polpa de maracujá, as bebidas obtidas foram padronizadas com teor de sólidos solúveis em 11 °Brix, sendo em seguida refrigerada. Os resultados para análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira na contagem de coliformes a 45 °C menor que 3 NMP/mL e ausência de Salmonella spp. em ambas as bebidas. Bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e células viáveis, revelaram valores dentro do esperado para uma comunidade simbiótica de bactérias e leveduras. Os valores médios apresentados para os parâmetros físico-químicos para a água de kefir, bebida à base de kefir saborizada com abacaxi e sabor maracujá, como pH, °Brix, acidez total titulável, densidade à 20 ºC, cinzas, e extrato seco foram considerados satisfatórios e estavam em conformidade com a legislação vigente. Na avaliação sensorial as bebidas desenvolvidas apresentaram boa aceitação global, com 94% de aceitação para a bebida sabor abacaxi e 96% para a bebida sabor maracujá. Com esses resultados, pode-se verificar a viabilidade de produção das bebidas à base de água de kefir como uma alternativa aos produtos lácteos fermentados.
Description: ABSTRACT Water kefir grains are a symbiotic association composed of multiple species of bacteria and yeast. With the presence of Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc and Streptococcus, Acetobacter species and genus of Lactobacillus and Saccharomyces. After fermentation, a low sugar, slightly carbonated, acidic, low alcohol drink may be consumed fresh or flavored or added with fermented juice or fruit. The objective of this work was the elaboration of a kefir water-based drink and flavored with fruits, as well as its microbiological, physicochemical and sensorial evaluation. For this, kefir grains were inoculated in sucrose water and fermented at 25 ° C / 24 hours, the obtained kefir water was added to pineapple pulp and passion fruit pulp, the drinks obtained were standardized with solids content. soluble in 11 ° Brix and then refrigerated. The results for microbiological analysis showed good product quality, being within the standards required by the Brazilian legislation in the coliform count at 45 ° C below 3 MPN / mL and absence of Salmonella spp. in both drinks. Mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast, and viable cells revealed values within expectations for a symbiotic community of bacteria and yeast. The mean values presented for the physicochemical parameters for kefir water, pineapple-flavored kefir-based beverage and passion fruit flavor, such as pH, ° Brix, total titratable acidity, density at 20 ° C, ashes, and dry extract were considered. satisfactory and were in compliance with current legislation. In the sensory evaluation, the developed beverages presented good overall acceptance, with 94% acceptance for the pineapple flavor drink and 96% for the passion fruit flavor drink. With these results, it is possible to verify the feasibility of producing kefir water-based beverages as an alternative to fermented dairy products.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4462
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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