Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/4470
Title: Desenvolvimento de bebida láctea fermentada probiótica sabor açaí
Other Titles: Elaboration of fermented dairy drink probiotic açaí flavor
Authors: ALMEIDA, Richardison Bezerra
Keywords: Alimento funcional
Soro lácteo
Sucralose
Análise sensorial
Functional food
Whey
Sucralose
Sensory analysis
Issue Date: 8-Jul-2019
Abstract: Os produtos lácteos fermentados probióticos têm obtido um crescente consumo orientado, sobretudo, pelo apelo a uma alimentação saudável. Esses produtos apresentam-se como uma alternativa ao reaproveitamento do soro e emprego de variados ingredientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida láctea fermentada probiótica sabor açaí sem adição de açúcar e avaliar sua aceitação sensorial e estabilidade. Foram elaboradas e avaliadas sensorialmente três formulações com diferentes proporções de soro em base láctea (25%, 50% e 75%), sendo selecionada para produção da bebida aquela com índice de aceitação igual ou superior a 70% e maior fração de soro. O produto elaborado foi avaliado sensorialmente e, com as matérias-primas, caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas. No estudo de estabilidade, a bebida foi armazenada a 7°C durante 28 dias e analisada durante os tempos de 0, 7, 14 e 28 dias quanto a qualidade microbiológica, pH, acidez e lactose. A bebida que obteve maior aceitação sensorial foi elaborada utilizando maior percentual de soro em sua formulação e a mesma apresentou conformidade físico-química e microbiológica de acordo com as legislações específicas. A elaboração da bebida láctea fermentada com emprego de soro, polpa de açaí e adição de sucralose constitui uma alternativa viável à produção e consumo, reduzindo custos de produção, podendo promover efeitos benéficos à saúde do consumidor e atendendo a indivíduos portadores de diabetes.
Description: ABSTRACT Probiotic fermented dairy products have been increasing in consumption driven mainly by the call for healthy eating. These products are presented as an alternative to the reuse of serum and the use of various ingredients. The objective of this work was to elaborate a probiotic fermented dairy drink acai flavor without sugar addition and to evaluate its sensor acceptance and stability. Three formulations with different proportions of milk-based whey (25%, 50% and 75%) were elaborated and sensorially evaluated, being selected for the production of the drink the one with an acceptance index equal to or greater than 70% and the largest fraction of whey. The elaborated product was sensorially evaluated and, with the raw materials, characterized by physicochemical and microbiological analysis. In the stability study, the drink was stored at 7°C for 28 days and analyzed during times of 0, 7, 14 and 28 days for microbiological quality, pH, acidity and lactose. The beverage that obtained the highest sensory acceptance was elaborated using a higher percentage of whey in its formulation and it presented physicochemical and microbiological conformity according to the specific legislations. The elaboration of the fermented milk drink with use of whey, acai pulp and sucralose addition is a viable alternative to production and consumption, reducing production costs and promoting beneficial effects to consumer health and treating individuals with diabetes.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4470
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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