Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/4474
Title: Formulação, caracterização microbiológica e sensorial de molho tipo pesto de vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.)
Other Titles: Formulation, microbiological and sensorial characterization of vinegar pesto sauce (Hibiscus Sabdariffa L.)
Authors: GOMES, Bernardo Rurik Aparecido
Keywords: Vinagreira
Hibisco
Manjericão
Formulação.
Vinegar
Hibiscus
Basil
Formulation
Issue Date: 17-Jul-2017
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: No presente trabalho foi desenvolvido um molho tipo pesto de vinagreira, bem como realizado o estudo das suas características microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações em função da substituição parcial do manjericão (Ocimum basilicum L.), principal ingrediente da formulação original de molho pesto, pela vinagreira (Hibiscus sabdariffa). Realizou-se as análises de coliformes a 45°C e Salmonella e foi aplicado o teste de aceitação sensorial e intenção de compra. Não foi evidenciado o crescimento bacteriano nos molhos, estando este de acordo com o padrão microbiológico exigido pela legislação vigente. Os atributos sensoriais de cor, textura e acidez não apresentaram diferença significativa. A amostra 3, que possui 50% de vinagreira e 50% de manjericão, apresentou valor superior às demais com relação aos atributos aroma e sabor, e quanto à intensão de compra. Com isso, a composição contendo 50% de cada um dos tipos de folha (amostra 3) mostrou-se devidamente aprovada pelos consumidores.
Description: ABSTRACT In the present work, a pesto sauce was developed of vinegar as well, as the study of its microbiological and sensory characteristics. Four recipes were developed as a function of the substitution of basil (Ocimum basilicum L.; the main ingredient of the original recipe of pesto sauce), as the vinegar (Hibiscus sabdariffa). Analysis of Coliforms at 45°C and Salmonella were performed also with consumer acceptance and affectivity test, and the sensorial statistical analysis were applied. The bacterial growth in the sauce was not noticed, and was correct with the microbiological standard required by the law regulations. The sensorial attributes of color, texture and acidity didn't shown significant difference. Sample n. 3, which was prepared with 50% of vinegar and 50% of basil, presented much higher values comparing to others samples, in relation to the aroma and flavor attributes, and as to the purchase intension. Summarizing, the composition including 50% of each leaf used (sample n. 3) was totally approved by consumers.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4474
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