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Title: Efeito dos frutooligossacarídeos na qualidade de hambúrgueres com baixo teor de gordura
Other Titles: Effect of fructooligosaccharides on the quality of low-fat hamburgers
Authors: ALVES, Renata De Araújo
Keywords: Produtos cárneos
Prebióticos
Redução de gordura
Sensorial
Meat products
Prebiotics
Fat reduction
Sensory evaluation
Issue Date: 5-Jul-2019
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: O objetivo do presente estudo foi eleborar hambúrgueres usando frutooligossacarídeos (FOS) como substituto de gordura animal. Para isso, quatro tratamentos (T1 - controle; T2 - com 50% de redução de gordura; T3 - com 50% de redução de gordura + 5% de FOS; T4 - com 50% de redução de gordura + 10% de FOS) foram produzidos. Os hambúrgueres foram avaliados quanto à composição centesimal, pH, atividade de água, oxidação lipídica, cor instrumental, qualidade de cozimento e avaliação sensorial. Para a composição centesimal, o tratamento T4 apresentou a menor umidade. Para o teor de lipídios, os tratamentos com redução de gordura (T2, T3 e T4) diferiram do tratamento T1. Para a oxidação lipídica, os tratamentos T3 e T4 apresentaram maiores valores (p <0,05) que o tratamento T1. Para a qualidade de cozimento, o tratamento T4 apresentou o maior rendimento e a menor perda por cocção. Antes do cozimento, o valor de a* do T3 diferiu dos demais tratamentos. Após o cozimento, os hambúrgueres do tratamento T4 apresentaram menores valores de L* que os do tratamento T1. Embora a aceitação do sabor e da impressão global tenham sido reduzidos com o uso do FOS, as médias permaneceram dentro da região de aceitação. Para os consumidores, os hambúrgueres foram menos salgados e suculentos que o ideal. No entanto, apesar das diferenças observadas, a intenção de compra dos produtos permaneceu na região “positiva de compra”. Portanto, o FOS é uma alternativa para a substituição de gordura em hambúrgueres de carne bovina.
Description: ABSTRACT This study aimed to produce beef burgers using fructooligosaccharides (FOS) as a substitute for animal fat. Four treatments (T1 - control; T2 - with 50% fat reduction; T3 - with 50% fat reduction + 5% FOS; T4 - with 50% fat reduction + 10% FOS) were produced. The burgers were evaluated for proximate composition, pH, water activity, lipid oxidation, color, cooking characteristics, and sensory evaluation. For the proximate composition, T4 had the lowest the moisture. For lipids, the fat reduced treatments (T2, T3, and T4) differed of T1. For lipid oxidation, T3 and T4 had highest (p<0.05) values than T1. For the cooking characteristics, T4 had the highest yield and the lowest cooking loss. Before cooking, the redness of T3 differed from the other treatments. After cooking, the burgers of T4 had lower lightness than those of T1. Although flavor acceptance and overall liking reduced with the FOS, the scores remained within the acceptance region. For consumers, burgers were less salty and less juiciness. However, despite the observed differences the purchase intent of the products remained high. Therefore, FOS is an alternative for the fat replacement in beef burgers.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4479
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