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Title: Elaboração de néctar misto de manga e maracujá
Other Titles: Elaboration of mixed mango and passion fruit nectar
Authors: SOUZA, Deniza Pereira da Costa
Keywords: frutas tropicais;
suco de fruta;
formulação;
blends.
tropical fruits;
fruit juice;
formulation;
blends.
Issue Date: 9-Dec-2020
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: RESUMO As bebidas compostas por mais de uma fruta são uma tendência no mercado nacional e internacional, vantagens como maior valor nutricional e desenvolvimento de novos sabores. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar seis formulações de néctar misto de manga e maracujá, variando a porcentagem de cada polpa e teor de sólidos solúveis, além de avaliar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e estabilidade. Os néctares foram preparados pelo processo de enchimento a quente e acondicionados em frascos de vidro de 500 ml, sendo então submetidos às análises. Os néctares apresentaram pH entre 2,86 ± 0,05 e 3,33 ± 0,15, sólidos solúveis de 10,00 a 14,83 oBrix, acidez de 0,59 a 0,78g de ácido cítrico / 100g de néctar e vitamina C de 15,36 a 33,66 mg / 100g. As análises microbiológicas apresentaram valores de acordo com a legislação vigente. As formulações estavam dentro da zona de aceitação sensorial para os provadores, com um equilíbrio nos atributos avaliados. F4 (10g de maracujá e 20g de manga) foi escolhida entre as formulações devido maior aceitação e utilização de menor porcentagem de maracujá, reduzindo o custo do produto. Em relação à estabilidade, nenhum dos atributos sensoriais apresentou diferença no intervalo de 150 dias; no entanto, para os atributos físico-químicos, observou-se diferença no pH, acidez total, vitamina C e sólidos solúveis totais. Diante disso, observa-se a viabilidade de produção deste produto.
Description: ABSTRACT Drinks composed of more than one fruit are a trend in the national and international market, presenting advantages such as greater nutritional value and the development of new flavors. So, the objective was to elaborate six formulations of mixed nectar of mango and passion fruit, varying the percentage of each pulp and soluble solids content, as well as evaluating its physicochemical, microbiological, sensorial and stability properties. The nectars were prepared by the hot fill process and packed in 500 ml glass bottles, and then submitted to the analyzes. The nectars presented pH between 2.86±0.05 and 3.33±0.15, soluble solids of 10.00 to 14.83 oBrix, acidity of 0.59 to 0.78g acid citric/100g nectar, and vitamin C from 15.36 to 33.66 mg/100g. The microbiological analyzes presented values according to the current legislation. The formulations were within the sensory acceptance zone for the tasters, with a balance in the evaluated attributes. F4 (10g of passion fruit and 20g of mango) was chosen among the formulations due to greater acceptance and use of a lower percentage of passion fruit, reducing the cost of the product. In relation to the stability, none of the sensorial attributes presented differences in the interval of 150 days, however, for the physicalchemical attributes, it was observed difference in pH, total acidity, vitamin C and total soluble solids. Therefore, it is necessary to better assess the physical and chemical characteristics, with the intention of increasing the nutritional index of the product.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4893
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