Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/4895
Title: Estabilidade de suco integral de laranja industrializado e armazenado sob refrigeração
Other Titles: Stability of industrialized whole orange juice stored under refrigeration
Authors: SOUSA, Gustavo Saraiva de
Keywords: ácido ascórbico;
estabilidade;
suco integral;
físico-química.
ascorbic acid;
stability;
whole juice;
physical-chemical.
Issue Date: 3-Feb-2022
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: RESUMO O Brasil é o maior produtor e líder na exportação do suco de laranja do mundo o que é decorrente de uma preocupação com produtos naturais, uma alimentação mais saudável, ausência de tempo de preparar os sucos in natura e substituição das bebidas carbonatadas. Sendo assim o objetivo desse trabalho foi avaliar a estabilidade química e físico-química do suco integral de laranja industrializado e mantida sob refrigeração a 10±2oC por até 10 dias após aberto. Para tal, o suco foi adquirido em outubro de 2021, no comércio local e em seguida, conservado em sua embalagem até o momento das análises. Foram realizadas análises de: sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH e quantificação do ácido ascórbico. O teor de acidez total titulável e sólidos solúveis totais apresentaram diferença significativa a 1 % (p ≤ 0,01), e o pH a 5 % (p ≤ 0,05). O teor de ácido ascórbico não apresentou diferença significativa de 5 % (p ≥ 0,05) demonstrando uma maior retenção e estabilidade do mesmo ao longo dos 10 dias de armazenamento. Todos os parâmetros analisados se mantiveram de acordo com a legislação vigente e dentro da faixa de normalidade encontrada para sucos integrais de laranja no intervalo de tempo pesquisado neste estudo.
Description: ABSTRACT Brazil is the largest producer and leader in the export of orange juice in the world, which is due to a concern with natural products, a healthier diet, lack of time to prepare the fresh juices and replacement of carbonated beverages. Thus, the objective of this work was to evaluate the chemical and physical-chemical stability of the industrialized whole orange juice kept under refrigeration at 10±2oC for up to 10 days after opening. For this, the juice was purchased in October 2021, in the local commerce and then kept in its package until the moment of the analyses. Total soluble solids, total titratable acidity, pH, and ascorbic acid quantification were analyzed. The content of total titratable acidity and total soluble solids showed significant difference at 1 % (p ≤ 0.01), and pH at 5 % (p ≤ 0.05). The ascorbic acid content showed no significant difference at 5 % (p ≥ 0.05) demonstrating greater retention and stability of the same over the 10 days of storage. All the analyzed parameters were in accordance with the current legislation and within the normal range found for whole orange juices in the time interval researched in this study.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4895
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