Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/4896
Title: Processamento e caracterização de polpa mista de vegetais e formulação de suco tropical adoçado e néctar misto
Other Titles: Processing and characterization of mixed vegetable pulp and formulation of sweetened tropical juice and mixed nectar
Authors: MELO, Thays Adryanne Lima Xavier
Keywords: blends;
polpa detox;
processamento;
inovação;
saúde.
blends;
pulp detox;
processing;
innovation;
health.
Issue Date: 9-Feb-2022
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Resumo O presente trabalho teve como objetivo formular uma polpa mista a partir de vegetais, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, elaborar e avaliar sensorialmente suco tropical adoçado e néctar formulados desta polpa. Os vegetais utilizados como matéria prima para elaboração da polpa foram maracujá, maçã, limão, gengibre, hortelã e couve adquiridos no comércio varejista da cidade de Imperatriz-MA. Após a elaboração da formulação da polpa, determinou-se as características físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (oBrix), acidez e açúcares redutores e totais. Para as análises microbiológicas, de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes. Para a obtenção das formulações de suco e néctar, a polpa foi descongelada sob refrigeração, pesada e diluída em água e depois misturada com açúcar, e então, homogeneizada. A avaliação sensorial foi realizada com uma equipe de 60 provadores não treinados e selecionados de forma aleatória. Através dos experimentos realizados, foi possível desenvolver a formulação de polpa mista detox, bem como as formulações de suco misto detox e néctar misto detox. Nas análises microbiológicas não foram detectadas a presença de coliformes a 45oC, bolores e leveduras e Salmonella sp., indicando que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente, que certifica que a polpa mista foi obtida em condições higiênico-sanitárias adequadas. As características físico químicas avaliadas foram consideradas satisfatórias, revelando um produto com viabilidade para processamento. Os resultados da avaliação sensorial, tanto do suco misto detox quanto o néctar misto detox afirmam a aceitação dos consumidores, de modo que demonstra que os mesmos estão viáveis à comercialização.
Description: Abstract The present work aimed to formulate a mixed pulp from vegetables, evaluate its physicochemical and microbiological characteristics, elaborate and sensorially evaluate sweetened tropical juice and nectar formulated from this pulp. The vegetables used as raw material for the preparation of the pulp were passion fruit, apple, lemon, ginger, mint and cabbage acquired in the retail trade of the city of Imperatriz- MA. After the preparation of the pulp formulation, the physicochemical characteristics of pH, total soluble solids (oBrix), acidity and reducing and total sugars were determined. For microbiological analysis of molds and yeasts, mesophilic aerobics and thermotolerant coliforms. To obtain the juice and nectar formulations, the pulp was thawed under refrigeration, weighed and diluted in water, then mixed with sugar, and then homogenized. Sensory evaluation was performed with a team of 60 untrained and randomly selected tasters. Through the experiments carried out, it was possible to develop the formulation of mixed detox pulp, as well as the formulations of mixed detox juice and mixed detox nectar. The microbiological analysis did not detect the presence of coliforms at 45oC, molds and yeasts and Salmonella sp., indicating that the samples were in accordance with current legislation, which certifies that the mixed pulp was obtained under adequate hygienic-sanitary conditions. The physical and chemical characteristics evaluated were considered satisfactory, revealing a product with viability for processing. The results of the sensorial evaluation, both of the mixed detox juice and the mixed detox nectar affirm the acceptance of the consumers, in a way that demonstrates that they are viable for commercialization.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4896
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
THAYSADRYANNELIMAXAVIERMELO.pdfTrabalho de Conclusão de Curso632,68 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.