Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/4897
Title: Elaboração e caracterização de farinha de resíduos de vegetais para aplicação em biscoitos tipo cookie
Other Titles: Elaboration and characterization of vegetable residue flour for application in cookies
Authors: SILVA, Sandra de Souza
Keywords: alimento funcional;
aproveitamento de resíduos;
biscoito;
análise sensorial.
functional food
residue utilization
cookie;
sensory analysis.
Issue Date: 29-Apr-2021
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: RESUMO O aproveitamento de resíduos oriundos do processamento de frutas e hortaliças demonstram um grande potencial para serem utilizados como matéria-prima na elaboração de novos produtos. Grande parte do que é descartado dessas matérias-primas, tais como cascas, sementes e talos, pode ser reaproveitada na produção de novos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de biscoitos elaborados a partir da farinha de resíduos de vegetais. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento do biscoito: F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 50% da farinha de resíduos de vegetais); F2 (formulação do biscoito com acréscimo de 25% da farinha de resíduos de vegetais) e F3 (formulação do biscoito com 0% da farinha de resíduos de vegetais). Em seguida, os biscoitos foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico (atividade de água, umidade, pH e acidez titulável) e sensorial (aceitabilidade dos atributos, aparência, cor, textura e sabor, além da intenção de compra). Na avaliação sensorial, os biscoitos receberam notas na faixa de aceitação para todas as formulações. Demonstrando que o produto tem potencial para ser comercializado. Dessa forma, este estudo demonstrou a importância do aproveitamento integral de resíduos provenientes do processamento de produtos de origem vegetal no desenvolvimento de um novo produto, que apresenta potencial para a comercialização e um maior valor nutricional.
Description: ABSTRACT The utilization of residues from the processing of fruits and vegetables show a great potential to be used to be used as raw material in the elaboration of new products. A large part of what is discarded of these raw materials, such as peels, seeds and stalks, can be reused in the production of new food. The present work had as objective to develop and evaluate the acceptance of cookies elaborated from the flour of vegetable residues. Three formulations were used in the development of the cookies: F1 (formulation of the cookie with addition of 50% of the vegetable residues flour); F2 (formulation of the cookie with addition of 25% of the with an addition of 25% of vegetable waste flour) and F3 (cookie formulation with 0% of vegetable waste flour). vegetable waste flour). Then, the cookies were evaluated under the physicochemical point of view (water activity, humidity water activity, moisture, pH and titratable acidity) and sensorial (acceptability of the attributes, appearance, color, texture and flavor, besides and purchase intention). In the sensorial evaluation, the cookies received grades in the range of acceptance for all the formulations. Demonstrating that the product has potential to be commercialized. Thus, this study demonstrated the importance of the integral utilization of residues from the processing of products of the development of a new product, which presents potential for commercialization and a higher nutritional value. nutritional value.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4897
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