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Title: Avaliação qualitativa dos cardápios de um restaurante universitário de São Luís – MA
Other Titles: Qualitative evaluation of the menus of a university restaurant restaurant in São Luís - MA
Authors: AMORIM, Juliana dos Santos
MATIAS, Nádia Caroline de Moura
CALDAS, Isailde Teixeira
CONCEIÇÃO, Sueli Ismael Oliveira da
Keywords: Alimentação Coletiva;
Serviços de Alimentação;
Planejamento de Cardápio;
Universidades
Collective Food;
Food Services;
Menu Planning;
Universities
Issue Date: 13-Nov-2020
Publisher: UFMA
Abstract: Os Restaurantes Universitários (RU) são espaços estratégicos para a promoção da alimentação adequada e saudável e favorecem as mudanças comportamentais. Para atingir esse propósito, o planejamento dos cardápios deve ser elaborado de modo a fornecer alimentação nutritiva, diversificada, que garanta a satisfação dos comensais e promova a sua saúde. O objetivo do estudo foi analisar a qualidade global dos cardápios servidos em um restaurante de uma universidade pública estadual, do município de São Luís (MA). Analisou-se os cardápios executados em 26 dias, de outubro a novembro de 2016, por meio da aplicação do método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Observou-se que nos cardápios analisados a oferta de frutas (100%), frituras (3,8%), frituras +doces (0%) e doces (0%) foram classificadas como “ótimo”; e folhosos (84,6%), conservas nas saladas (19,2%) e monotonia de cores das preparações (15,4%) foram classificadas como “bom”. A repetição das técnicas de cocção do prato proteico vegetariano (69,2%) foi considerada “ruim”. A oferta excessiva de alimentos ricos em enxofre (100%) e carne gordurosa (80,8%), assim como a repetição de preparações/mesmos alimentos (100%) e das técnicas de cocção do prato proteico principal (76,9%) foram classificadas como “péssimo”. Os resultados mostraram que são necessárias algumas modificações no planejamento dos cardápios do RU investigado, a fim de melhorar os aspectos considerados desfavoráveis. Essas modificações contribuirão com a prevenção das Doenças Crônicas Não Transmissíveis e a promoção da saúde da comunidade acadêmica, além de evitar a monotonia alimentar e gerar maior satisfação da clientela.
Description: University Restaurants (UR) are strategic spaces for the promotion of adequate and healthy food and favor behavioral changes. To achieve this purpose, menu planning should be designed to provide nutritious, diversified food that guarantees the satisfaction of diners and promotes their health. The objective of the study was to analyze the global quality of the menus served in a restaurant of a public state university, in the city of São Luís (MA). The menus executed in 26 days, from October to November 2016, were analyzed through the application of the Qualitative Assessment of Menu Preparations (QAMP) method. It was observed that in the analyzed menus the offer of fruits (100%), fried foods (3.8%), fried foods + sweets (0%) and sweets (0%) were classified as “excellent”; and leafy (84.6%), preserved in salads (19.2%) and monotony of colors in the preparations (15.4%) were classified as “good”. The repetition of cooking techniques for vegetarian protein dishes (69.2%) was considered “bad”. The excessive supply of foods rich in sulfur (100%) and fatty meat (80.8%), as well as the repetition of preparations / same foods (100%) and cooking techniques of the main protein dish (76.9%) were classified as “terrible”. The results showed that some modifications are necessary in the planning of the menus of the investigated UR, in order to improve the aspects considered unfavorable. These changes will contribute to the prevention of Chronic Noncommunicable Diseases and the health promotion of the academic community, in addition to avoiding food monotony and generating greater customer satisfaction.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/5268
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