Avaliaçao sensorial de doce de leite pastoso saborizado com café

Abstract

RESUMO: Existe uma busca crescente por produtos aprimorados e cada vez mais inovadores, com expansão na indústria de doces. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente doce de leite saborizado com café. Para isso, elaborou-se doce de leite pastoso com concentrações de 1,0 e 1,5% de café. A cocção foi feita em tacho aberto, com agitação contínua. A avaliação da aceitação sensorial foi conduzida por 60 consumidores através de escala hedônica, do ideal e de intenção de compra. Para os dados avaliados por escala hedônica, observou-se que a cor das amostras de doce com 1,5% de café foi a mais aceita (p<0,05). No entanto, para os demais atributos sensoriais, não houve diferença (p>0,05) entre as formulações. De maneira geral, as formulações de doce de leite indicaram boa aceitação sensorial, uma vez que os resultados variaram na região de aceitação entre as categorias “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, nas faixas de 8 e 9 respectivamente da escala hedônica. Para os resultados de escala do ideal, as duas formulações tiveram os maiores percentuais na região do ideal para os termos “sabor de café” e “consistência”. As duas formulações apresentaram os maiores percentuais na região de comprar (86,67 e 85,00% para as formulações com 1,0 e 1,5%, respectivamente). Desta forma, as formulações de doce de leite pastoso com café na sua composição apresentaram boa aceitação sensorial, tendo a amostra com 1,5% maior aceitação (p<0,05) para o atributo cor.__ABSTRACT: There is a growing search for improved and increasingly innovative products, with expansion in the marmalade industry. Thus, the aim of this study was to develop a milk candy flavored with coffee. For this, pasty milk candy was prepared with concentrations of 1.0 and 1.5% of coffee. Cooking was done in an open pan, with continuous agitation. The sensory acceptance evaluation was conducted by 60 consumers using a hedonic, just-about-right scale and purchase intention scale. For the data evaluated by hedonic scale, it was observed that the color of the samples with 1.0% coffee was the most accepted (p<0.05). However, for the other sensory attributes, there was no difference (p>0.05) between the formulations. In general, the milk candy formulations indicated good sensory acceptance, since the results varied in the acceptance region between the "I liked it a lot" and "I liked it very much". For the justabout-right scale, the two formulations had the highest percentages in the just-about-right region for the terms “coffee flavor” and “consistency”. The two formulations had the highest percentages in the buy region (86.67 and 85.00% for formulations with 1.0 and 1.5%, respectively). Thus, the milk candy formulations with coffee in their composition showed good sensory acceptance, with the sample with 1% greater acceptance (p<0.05) for the color attribute.