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Title: Farinha das partes não convencionais de Hibiscus: caracterização e estabilidade de armazenamento
Other Titles: Flour from the unconventional parts of Hibiscus: characterization and storage stability
Authors: SOUZA, Bianca Almeida de
Keywords: vinagreira;
folhas;
caules;
proteínas;
ferro;
estabilidade.
vinegar;
leaves;
stems;
protein;
iron;
stability.
Issue Date: 5-Aug-2022
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: Resumo A vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) é uma PANC com relevante potencial nutricional, porém suas folhas e caules são altamente perecíveis. Assim, a desidratação para produção de farinha a partir das folhas e caules desta é uma alternativa promissora. O objetivo da pesquisa foi avaliar as características de identidade e qualidade da farinha de vinagreira e verificar a influência do tipo de embalagem durante o armazenamento. Foram realizadas análises para composição nutricional da farinha: valor energético, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, ferro, sódio, potássio e vitamina C. Para a estabilidade, a farinha foi acondicionada em garrafa PET (EMB1) e em saco laminado PET metalizado/PEBD sem vácuo (EMB2), armazenadas por 90 dias, com análises a cada 30 dias de: atividade de água (Aa), pH, acidez total titulável (ATT), contagem de coliformes totais e fecais, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella. A composição nutricional determinada foi: 333,73 kcal (valor energético); 60,50 g/100 g (carboidratos); 17,72 g/100 g (proteínas); 2,65 g/100 g (lipídios); 7,67 g/100 g (cinzas); 238,30 mg/100 g (sódio); 143,13 mg/100 g (ferro); 77,99 mg/100 g (vitamina C). Os resultados obtidos durante o armazenamento foram, respectivamente para EMB1 e EMB2: 0,52-0,56 e 0,35-0,48 (Aa); 2,61-2,66 e 2,53-2,69 (pH); 8,13-9,05 e 9,11-9,60 (ATT). Foram obtidas contagens de coliformes totais e fecais < 3 NMP/g e ausência de Salmonella. As contagens de bolores e leveduras atenderam ao limite microbiológico regulatório. Assim, a farinha obteve uma boa qualidade nutricional e o tipo de embalagem não influenciou em sua segurança. Mas, nas características de identidade e qualidade do produto.
Description: Abstract Vinegar (Hibiscus sabdariffa L.) is a PANC with relevant nutritional potential, but its leaves and stems are highly perishable. Thus, dehydration for flour production from its leaves and stems is a promising alternative. The objective of the research was to evaluate the identity and quality characteristics of vinegar plant flour and to verify the influence of the type of packaging during storage. Analyses were performed for the nutritional composition of the flour: energy value, carbohydrates, protein, lipids, ash, iron, sodium, potassium and vitamin C. For stability, the flour was packaged in PET bottles (EMB1) and in laminated metallized PET/PEBD bags without vacuum (EMB2), stored for 90 days, with analyses every 30 days of: water activity (Aa), pH, total titratable acidity (TCA), total and fecal coliform count, molds and yeasts and Salmonella research. The nutritional composition was: 333.73 kcal (energy value); 60.50 g/100 g (carbohydrates); 17.72 g/100 g (proteins); 2.65 g/100 g (lipids); 7.67 g/100 g (ashes); 238.30 mg/100 g (sodium); 143.13 mg/100 g (iron); 77.99 mg/100 g (vitamin C). The results obtained during storage were, respectively for EMB1 and EMB2: 0.52-0.56 and 0.35-0.48 (Aa); 2.61-2.66 and 2.53-2.69 (pH); 8.13-9.05 and 9.11-9.60 (ATT). Total and fecal coliform counts < 3 NMP/g and absence of Salmonella were obtained. The mold and yeast counts met the regulatory microbiological limit. Thus, the flour obtained a good nutritional quality and the type of packaging did not influence its safety. But, on the identity and quality characteristics of the product.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/6241
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