Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/6245
Title: Desenvolvimento de molho agridoce tipo catchup com substituição parcial de tomate por abacate
Other Titles: Development of ketchup-type sweet and sour sauce with partial substitution of tomato for avocado
Authors: PEREIRA, Willias Fabio Silva
Keywords: derivados de tomate;
Lycopersicum esculentum;
Persea americana Mill;
consistência;
Sinérese.
tomato derivatives;
Lycopersicum esculentum;
Persea americana Mill;
consistency;
Syneresis.
Issue Date: 16-Dec-2019
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: RESUMO Investir em matéria-prima de boa qualidade nutricional é uma excelente estratégia para se manter no mercado, visto que os consumidores priorizam alimentos com maior valor agregado. Nesse sentido, o presente trabalho buscou desenvolver molhos agridoces tipo catchup com substituição parcial de tomate por abacate. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações de molhos contendo 0%, 25%, 50% e 75% de polpa de abacate em substituição ao tomate. Os molhos foram avaliados quanto ao pH, acidez total titulável - ATT, relação STT/ATT (ratio), cor, consistência e sinérese. Foi realizado a análise de coliformes a 35 °C (UFC/mL). A aceitação sensorial foi medida através de escala hedônica, ideal, atitude de compra e a ficha Check-all-that-apply (CATA) foi aplicada para obter termos característicos das formulações. As análises físico-químicas revelaram as seguintes faixas de valores 3,49 a 3,76 (pH), 1,02 a 1,24% (ATT), 16,72 a 20,67 (ratio), 0,45 a 0,8 cm/s (consistência) e 0,37 a 58,18% (sinérese). Quanto aos parâmetros de cor, os tratamentos contendo abacate apresentaram maior luminosidade e intensidade de amarelo. A análise microbiológica foi de acordo com o padrão exigido pela legislação. De maneira geral, a avaliação dos atributos sensoriais revelou uma boa aceitação dos molhos por parte dos consumidores e pela intenção de compra verificou-se maiores percentuais na região de compraria. A partir das frequências dos termos citados pelos consumidores no teste CATA foi possível considerar termos característicos para cada formulação. Assim, foi possível obter molhos agridoces tipo catchup a partir da combinação de tomate com abacate.
Description: ABSTRACT Investing in raw material of good nutritional quality is an excellent strategy to stay in the market, since consumers prioritize foods with higher added value. In this sense, the present work sought to develop ketchup type sweet and sour sauces with partial replacement of tomato by avocado. To this end, four sauces were prepared containing 0%, 25%, 50% and 75% of avocado pulp as a substitute for tomato. The sauces were evaluated for pH, total titratable acidity - TTA, STT/ATT ratio (ratio), color, consistency and syneresis. Analysis of coliforms at 35 °C (CFU/mL) was performed. Sensory acceptance was measured through hedonic scale, ideal, buying attitude and the Check-all-that-apply (CATA) form was applied to obtain characteristic terms of the formulations. The physicochemical analyses revealed the following ranges of values 3.49 to 3.76 (pH), 1.02 to 1.24% (ATT), 16.72 to 20.67 (ratio), 0.45 to 0.8 cm/s (consistency) and 0.37 to 58.18% (syneresis). As for the color parameters, the treatments containing avocado showed higher brightness and yellow intensity. The microbiological analysis was in accordance with the standard required by the legislation. In general, the evaluation of the sensory attributes revealed a good acceptance of the sauces by the consumers and the intention to purchase showed higher percentages in the region of would buy. From the frequency of terms mentioned by consumers in the CATA test it was possible to consider characteristic terms for each formulation. Thus, it was possible to obtain ketchup type sweet and sour sauces from the combination of tomato and avocado.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/6245
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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