Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/6788
Title: Barra de cereal formulada com farinha da casca de maracujá e casca de banana
Other Titles: Cereal bar formulated with passion fruit peel flour and banana peel
Authors: MENDES, Maressa de Oliveira
Keywords: aproveitamento;
alimentos;
lanches.
exploitation;
foods;
snacks.
Issue Date: 13-Jul-2023
Publisher: Universidade Federal do Maranhão
Abstract: RESUMO Dentre os alimentos de fácil consumo, pode-se destacar as barras de cereais, o seu preparo requer pouco tempo e os valores nutricionais são altos. O objetivo do trabalho foi elaborar barra de cereal, utilizando farinha das cascas de maracujá “amarelo” e cascas de banana “prata” e realizar a caracterização microbiológica e aceitação sensorial das mesmas. As análises microbiológicas foram feitas para as três formulações da barra de cereal, onde não constaram a presença de coliformes termotolerantes a 45 °C, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos totais e para Salmonella foi constatado a ausência em todas as amostras, indicando que estavam de acordo com a legislação da ANVISA pela RDC n° 12/ 2001. Na avaliação sensorial foi observado que apesar das concentrações diferentes das três formulações, elas obtiveram uma boa aceitação sensorial em relação aos atributos: cor, aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e atitude de compra. Na escala da idealidade, manteve-se ideal para doçura e acidez, já com relação ao sabor da banana e do maracujá foram obtidos valores abaixo do ideal. Portanto, de forma geral, os resultados das três barras de cereais apresentam-se apropriadas ao consumo, pois atenderam os padrões microbiológicos conforme a legislação.
Description: ABSTRACT Among the easily consumed foods, cereal bars can be highlighted, their preparation requires little time and nutritional values are high. The objective of this work was to elaborate a cereal bar, using flour from “yellow” passion fruit peels and “silver” banana peels and carry out their microbiological characterization and sensory acceptance. The microbiological analyzes were carried out for the three formulations of the cereal bar, which did not contain the presence of thermotolerant coliforms at 45 °C, molds and yeasts, total mesophilic aerobes and for Salmonella the absence was found in all samples, indicating that they were of according to the legislation of ANVISA by RDC n° 12/2001. In the sensorial evaluation it was observed that despite the different concentrations of the three formulations, they obtained a good sensorial acceptance in relation to the attributes: color, appearance, aroma, flavor, texture, impression overall and purchasing attitude. In the scale of ideality, it remained ideal for sweetness and acidity, whereas in relation to the taste of banana and passion fruit, values below the ideal were obtained. Therefore, in general, the results of the three cereal bars are suitable for consumption, as they met the microbiological standards in accordance with the legislation.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/6788
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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