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dc.contributor.authorLeme, Aline Venâncio Pereira
dc.date.accessioned2014-07-16T13:08:34Z
dc.date.available2014-07-16T13:08:34Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/89
dc.description.abstractO consumo de frutas tropicais cada vez mais se torna crescente devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos. O caju é uma das frutas com a produção mais expressiva no Brasil, no entanto 15% da produção de pedúnculo de caju são utilizados pela indústria, sendo o restante desperdiçado. Este trabalho teve como objetivo obter um produto tipo hambúrguer a partir das fibras do pedúnculo do caju, apresentando uma forma de aproveitamento das fibras deste, bem como realizar a avaliação físico-química, microbiológica e sensorial do produto. Foram avaliados o pH, acidez total titulável, teor de lipídeos, proteínas, fibras, teor de umidade e de sólidos solúveis na fibra e no hambúrguer. Os resultados obtidos para os três tipos de análise foram satisfatórios, apresentando um produto com boa qualidade físico-química comparado com hambúrgueres convencionais e qualidade microbiológica excelente. A análise sensorial apresentou resultados bastante positivos, onde os parâmetros avaliados (aroma, sabor, aparência, textura, impressão global e intenção de compra) mostraram que o hambúrguer de caju apresentou uma boa aceitação pelos provadores, caracterizando assim, um produto com potencial para ser comercializado.pt_BR
dc.language.isootherpt_BR
dc.subjectCajupt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectHambúrguer - Produçãopt_BR
dc.titleCAJUBÚRGUER: avaliação físico-química, microbiológica e sensorialpt_BR
dc.typeThesispt_BR
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