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Title: DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR LIGHT DE UVA E CHÁ VERDE
Authors: Soares, Ellen Karoline Mota da
Keywords: Néctares light
Chá verde
Uva
Avaliação sensorial
Análise físico-química
Issue Date: 2013
Abstract: A produção de néctares light proporciona aos consumidores a ingestão de um produto similar aos tradicionais e com menor teor calórico, atendendo as necessidades de pessoas que apresentam restrição de açúcar na dieta. O objetivo do trabalho foi testar formulações de néctares light de uva e chá verde adoçados com diferentes combinações de edulcorantes, comparando com o néctar tradicional (com sacarose). Para isso, elaborou-se quatro formulações tendo como base mista do néctar, 70% de suco integral de uva e 30% de chá verde. Os néctares foram adoçados de acordo com as seguintes formulações: F1 (sacarose), F2 (esteviosídeo e aspartame), F3 (sucralose e aspartame) e F4 (esteviosídeo, sucralose e aspartame). A pasteurização dos néctares foi feita em tachos de alumínio com agitação contínua, sendo estes envasados a quente em embalagens de vidro previamente esterilizadas. Para as análises microbiológicas, determinaram-se coliformes totais e coliformes fecais. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, açúcares redutores e compostos fenólicos. Para a avaliação sensorial, sessenta provadores não treinados avaliaram cor, aparência, aroma, corpo, sabor, doçura, acidez, impressão global e atitude de compra. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, uma vez que houve ausência de coliformes totais e fecais. O pH dos néctares variaram de 3,25 a 3,32; sólidos solúveis totais (4,49 a 12,24°Brix); acidez total titulável (0,30%); vitamina C (11,59 a 12,64 mg/ 100mL); açúcares redutores (6,10 a 6,83%) e compostos fenólicos (73,22 a 73,95 mg/ 100g). Em relação aos atributos sensoriais avaliados, a formulação F4 (esteviosídeo, sucralose e aspartame) obteve uma boa aceitação para os atributos cor, aparência, sabor e doçura, quando comparada as outras formulações que apresentava edulcorantes em sua composição. O néctar light F3, destacou-se nos aspectos sensoriais relacionados a acidez, corpo, impressão global e aroma, sendo que no atributo de intenção de compra, F2 obteve o maior percentual. ____________________________________________________________________ Abstract The production of light nectars gives consumers intake similar to traditional and lower -calorie products, meeting the needs of people present restriction of sugar in the diet. The objective was to test formulations light grape nectars and sweetened with different combinations of sweeteners green tea, comparing with the traditional nectar (sucrose). For this, it was prepared four formulations having as mixed base of nectar, 70% whole grape juice and 30% of green tea. Nectars were sweetened according to the following formulations: F1 (sucrose), F2 (stevioside and aspartame), F3 (aspartame and sucralose) and F4 (stevioside, sucralose and aspartame). Pasteurization of nectars was made in aluminum pans with continuous stirring. After, the nectar was which packaged hot in the glass containers previously sterilized. For microbiological analysis, it was determined total coliforms and fecal coliforms. The physic-chemical analyzes were pH, total soluble solids, titratable acidity, vitamin C, reducing sugars and phenolic compounds. For sensory evaluation, sixty untrained evaluated color, appearance, aroma, body, flavor, sweetness, acidity, overall impression and purchase intention. The results of the microbiological analyzes were satisfactory because there was a lack of total and fecal coliforms. The pH ranged from 3.25 to 3.32; total soluble solids (4.49 to 12.24°Brix); titratable acidity (0.30%); vitamin C (11.59 to 12.64 mg/ 100 mL); reducing sugars (6.10 to 6.83%) and phenolic compound (73.22 to 73.95 mg/ 100 g). For the sensory attributes, the F4 (stevioside, sucralose and aspartame) formulation obtained a good acceptance for color, appearance, flavor and sweetness attributes when compared to other formulations presented sweeteners in its composition. The light nectar F3, stood out in the sensory aspects acidity, body, flavor and overall impression, with the attribute purchase intention, F2 showed the highest percentage.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/91
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