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Title: ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM FARINHA DA CASCA DA BANANA
Authors: Leite, Maria Laênia Santana
Keywords: Casca de banana
Cereais
Análise físico-química
Issue Date: 2013
Abstract: O aproveitamento de resíduos agroindustriais na elaboração de novos produtos é de grande importância para a economia nacional e consequentemente para preservação do meio ambiente. Tendo em vista que a sociedade está cada vez mais preocupada em consumir alimentos saudáveis e que sejam vinculados aos benefícios à saúde, considerou-se a possibilidade da utilização da farinha da casca da banana na elaboração de barras de cereais, sendo esse o objetivo do presente trabalho. Para elaboração da farinha da casca da banana, seguiram-se as seguintes etapas: lavagem, sanitização, descascamento, corte, branqueamento, secagem e trituração. As barras de cereais foram então processadas homogeneizando-se os ingredientes secos, e posteriormente fazendo-se a aglutinação destes. Elaboraram-se três formulações diferentes, sendo a padrão, sem adição da farinha da casca da banana, e com substituição parcial da farinha em 10% e 20%, à aveia. As formulações foram avaliadas sensorialmente e quanto a aspectos físico-químicos. A adição da farinha resultou em diferença a um nível de 5% de significância em relação à cor, aparência e textura das formulações. Já quanto ao aroma, sabor, doçura, adstringência e impressão global, não houve essa diferença. A intenção de compra mostrou resultados favoráveis às barras de cereais com adição da farinha, e a análise físico-química indicou elevado teor proteico. Desse modo, o desenvolvimento de novos produtos contendo resíduos agroindustriais torna-se interessante, já que agregam valor às suas formulações e evitam o desperdício de partes nutritivas dos alimentos.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/97
Appears in Collections:TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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