Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/99
Title: ELABORAÇÃO DE NÉCTAR MISTO DE UVA E CHÁ VERDE
Authors: Silva, Polyana Carreiro da
Keywords: Suco misto de uva e chá verde - Avaliação sensorial
Alimentos - Análise físico-química
Issue Date: 2013
Abstract: Atualmente, é crescente a procura do consumidor por produtos nutritivos, saudáveis e práticos. Uma alternativa que vem ganhando espaço no mercado de bebidas é a elaboração de néctares mistos, que combina os mais diferentes sabores e composição. O objetivo do trabalho foi testar três formulações de néctar misto de uva e chá verde e selecionar a melhor formulação. Para isso, elaborou-se a base mista do néctar de acordo com as seguintes formulações: F1 (50% suco integral de uva/50% chá verde), F2 (60% suco integral de uva/40% chá verde) e F3 (70% suco integral de uva/30% chá verde). Os néctares foram elaborados com 30% da base mista e teor de sólidos solúveis totais padronizados em 11°Brix. A pasteurização foi feita em tachos de alumínio com agitação contínua, sendo os néctares envasados a quente em embalagens de vidro previamente esterilizadas. Para as análises microbiológicas, determinaram-se coliformes totais e coliformes fecais. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares redutores e totais. Para a avaliação sensorial, sessenta provadores não treinados avaliaram cor, aparência, aroma, corpo, sabor, doçura, acidez, impressão global e atitude de compra. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, uma vez que houve ausência de coliformes totais e fecais. Os valores de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável das formulações variaram de 3,34 a 3,50; 11,31 a 11,85°Brix e 0,25 a 0,36% de néctar, respectivamente. Os valores de açúcares redutores e totais variaram de 1,00 a 3,68% e 12,74 a 13,32%, respectivamente. Os atributos sensoriais avaliados tiveram mais de 56% dos percentuais na zona de aceitação. No que se refere à impressão global, F3 apresentou os maiores percentuais na região de aceitação (86,67%), seguida da F2 (76,67%) e F1 (70,00%). Na intenção de compra, novamente a F3 obteve maiores percentuais para as categorias “provavelmente compraria” e “certamente compararia” (65%). Assim, a bebida foi considerada aceitável, sendo a formulação 3 recomendada para elaboração de néctar misto de uva e chá verde.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/99
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