Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/89
Title: CAJUBÚRGUER: avaliação físico-química, microbiológica e sensorial
Authors: Leme, Aline Venâncio Pereira
Keywords: Caju
Avaliação sensorial
Hambúrguer - Produção
Issue Date: 2012
Abstract: O consumo de frutas tropicais cada vez mais se torna crescente devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos. O caju é uma das frutas com a produção mais expressiva no Brasil, no entanto 15% da produção de pedúnculo de caju são utilizados pela indústria, sendo o restante desperdiçado. Este trabalho teve como objetivo obter um produto tipo hambúrguer a partir das fibras do pedúnculo do caju, apresentando uma forma de aproveitamento das fibras deste, bem como realizar a avaliação físico-química, microbiológica e sensorial do produto. Foram avaliados o pH, acidez total titulável, teor de lipídeos, proteínas, fibras, teor de umidade e de sólidos solúveis na fibra e no hambúrguer. Os resultados obtidos para os três tipos de análise foram satisfatórios, apresentando um produto com boa qualidade físico-química comparado com hambúrgueres convencionais e qualidade microbiológica excelente. A análise sensorial apresentou resultados bastante positivos, onde os parâmetros avaliados (aroma, sabor, aparência, textura, impressão global e intenção de compra) mostraram que o hambúrguer de caju apresentou uma boa aceitação pelos provadores, caracterizando assim, um produto com potencial para ser comercializado.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/89
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